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PIZZA ALLA PALA ROMANA O PINSA – IL TAGLIERE DEL LAZIO
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PIZZA ALLA PALA ROMANA O PINSA ROMANA servita sul Tagliere del Lazio Elga Design
La pizza alla pala è un pilastro dello street food romano, detta anche pinsa o spianata, rigorosamente cotta su pietra refrattaria grazie all’aiuto appunto di una pala. E’ un tipo particolare di pizza che si differenzia dalla pizza in teglia, è un impasto molto idratato e morbido che dà luogo ad un prodotto unico nel suo genere: la pizza alla pala o pinsa romana è in genere di forma allungata o ovale, molto friabile all’esterno ma morbida all’interno, con l’impasto caratterizzato da un mix di farine (in genere grano, soia e riso).
Il nome stesso della Pinsa Romana deriva proprio dal latino, dal verbo pinsère che, letteralmente significa allungare, come l’aziona necessaria a stendere l’impasto prima di infornarlo.
La pizza alla pala si può farcire dopo cotta tagliandola a metà oppure in superficie con ingredienti freschi come una pizza gourmet. E’ possibile anche precuocerla in anticipo effettuando una cottura leggermente più breve, farcirla in un secondo momento e procedere agli ultimi 3-5 minuti di cottura a 200°C per ottenere di nuovo l’effetto croccante in superficie.
Vi lascio qui la mia ricetta e vi invito a seguirmi su facebook (@fabilouspastry) e su instagram (@fabilouspastry).
Ingredienti per 2 lingue di pizza di 30 cm circa
Per la biga (ore 18 circa del giorno prima):
- 200 g di farina per pinsa (o farina per pizza in generale)
- 90 ml di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto (ore 11 circa del giorno successivo):
- 240 g di biga matura
- 165 g di farina per pinsa (o farina per pizza in generale)
- 160 ml di acqua
- 10 g di olio
- 6 g di sale fino
Per la farcitura
- broccoli lessati
- salsiccia
- stracciatella
Procedimento
Preparate la biga sciogliendo il lievito in acqua e miscelando con la farina. La biga deve rimanere grezza, separata, conservatela a 18-20°C per circa 16-18 ore, fino al mattino successivo.
Impastate la pizza versando in planetaria la farina, la biga matura, l’acqua poca alla volta alternata all’olio e infine il sale. L’impasto deve essere ben incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola.
Mettete a lievitare in una ciotola cilindrica unta con olio per verificare la crescita dell’impasto che deve raddoppiare (impiegherà circa 4 ore).
Una volta lievitato, rovesciate l’impasto sul piano infarinato e dividetelo in due parti. Arrotondate ciascuna e fate lievitare coperto da un telo per circa 2 ore.
Accendete il forno in modalità statica alla massima temperatura (circa 250°C) e poggiate sopra alla griglia la pietra refrattaria in modo che si riscaldi (ci vorranno circa 20 minuti). Stendete con abbondante farina sia sotto che sopra ciascuna pizza alla pala creando dei buchi con i polpastrelli e infornatene una alla volta aiutandovi con la pala in dotazione con la pietra refrattaria (o in alternativa un vassoio spolverizzato di farina).
Cuocete per circa 10-12 minuti fino a doratura, sfornate e cuocete l’altra.
Una volta cotte farcite le pizze con broccoli lessati, salsiccia rosolata e stracciatella!
Come servire la pizza romana alla pala
Dopo aver condito la pizza alla pala, tagliatela a pezzi con un coltello seghettato o con la rotella per pizza.
Servite a tavola la pizza alla pala romana sul tagliere in legno di faggio “Il Laziale”, i vostri ospiti resteranno colpiti dall’omaggio che avrete reso alla tradizione romana con questo prodotto che affonda le sue radici ai tempi degli antichi romani.
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